살균: 세균,효모,곰팡이 등 미생물을 불활성화시켜 활동성 있는 놈들의 숫자를 감소시키는 것을 말함. 멸균: 미생물의 영양세포와 포자를 완전히 죽여서 없애 버리는 것을 말함. 식품 중 살균제품은,,, 그 중심부 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 살균하여야 하며, 오염되지 않도록 위생적으로 포장 또는 취급하여야 한다. 식품 중 멸균제품은,,, 기밀성이 있는 용기･포장에 넣은 후 밀봉한 제품의 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분 이상 가열하거나 또는 이와 동등이상의 멸균 처리를 하여야 한다. 다만, 식품별 기준 및 규격에서 정하여진 것은 그 기준에 따른다.
